Net als voorgaande jaren is er ook dit jaar weer een Vrijheidssoep. Dit keer komt het recept uit de keuken van chef Nadia Zerouali, bekend van haar kookboeken, de Couscousbar en het televisieprogramma BinnensteBuiten. Ze liet zich inspireren door haar moeders harira en maakte haar eigen versie van deze Marokkaanse soep. “Met de Vrijheidssoep kun je alle kanten op!”
Zet een stap in de grote groene keuken van Nadia Zerouali (46) en je begrijpt meteen waarom ze daar niet is weg te slaan. Overal staan tajines en voorraadpotten met specerijen, gedroogde vijgen, peulvruchten en graan- en pastasoorten. Op grote schalen liggen granaatappels, citroenen en tomaten en op iedere hoek van het aanrecht staan bossen groene kruiden; van peterselie en bladselderij tot koriander. “De keuken valt intussen eigenlijk een beetje uit elkaar, maar ik ben er zo aan gehecht dat ik ‘m nog niet wil vervangen”, lacht ze. “Kijk, ik weet precies aan welke knop van de oven ik moet draaien om de temperatuur in te stellen, ook al is het opdruk allang verdwenen.”
Koken dus. Laat dat maar aan Nadia over. Toen het Nationaal Comité 4 en 5 mei haar vroeg de Vrijheidssoep te maken, twijfelde ze geen moment. “Ik was alleen maar trots en vereerd.” Ze wist meteen welke soep het moest worden: harira, naar de versie van haar moeder. “Dat is echt mijn favoriete soep. We eten ‘m thuis altijd tijdens de ramadan, om het vasten te breken. Zodra de zon onder is – het moment waarop er weer mag worden gegeten – begin je het diner met soep.” Vorig jaar viel 5 mei midden in de ramadan en dit jaar valt Bevrijdingsdag er vlak na, dat komt dus mooi uit. “Harira is juist bedoeld om te delen”, vertelt ze. “Je kunt de soep absoluut niet in een kleine hoeveelheid maken, iedereen moet er van kunnen eten.” Dat is tevens de reden dat ze het recept voor de Vrijheidssoep voor minstens vier personen maakte. Het enige verschil tussen haar soep en de harira van haar moeder? “Die van mij is vegan, dan kan iedereen ervan genieten. Maar wil jij er vlees in, kan gewoon. Liever boter erdoor? Dan doe je dat. Alles kan!” Ook zo fijn aan Nadia’s Vrijheidssoep: “Je doet bijna alle ingrediënten in een blender en daarna in de pan. Niks bakken! Dat is toch heel makkelijk?”
Vrijheidsmaaltijden
De Vrijheidssoep, die voorheen Vrijheidsmaaltijdsoep heette, dient ter ondersteuning van de Vrijheidsmaaltijden. Die worden elk jaar op Bevrijdingsdag georganiseerd door de lokale 4 en 5 mei- comités, Oranjeverenigingen, organisaties en buurtbewoners. Organisatoren kunnen de Vrijheidssoep zelf koken, maar de soep is eveneens in blik verkrijgbaar. Of je de soep nu vers maakt of voor kant-en-klaar gaat, dat maakt voor Nadia niet uit, als de soep het gesprek over vrijheid maar op gang brengt. “Daar staat 5 mei voor mij voor: altijd het gesprek aangaan, zelfs als je lijnrecht tegenover elkaar staat. En ja, praten gaat makkelijker met eten, daar geloof ik echt in. Als je met elkaar eet, ben je geen vreemden meer voor elkaar. Je geeft de ander een teken van vertrouwen.” Maar, verzekert ze, een Vrijheidsmaaltijd gaat om meer dan alleen ‘je buik vullen’, het gaat ook om naar elkaar omkijken. “Ik vind het heel belangrijk dat iedereen in de maatschappij mee kan doen en dat iedereen deelneemt aan dit soort gesprekken. Om daaraan bij te dragen organiseerde en promootte ik de Vrijheidsmaaltijden vorig jaar nog in Flevoland.” Mede dankzij deze gesprekken, zegt Nadia, houd je de herinnering aan de Tweede Wereldoorlog levend. “Zo blijf je beseffen dat je dat nooit meer wil.”
Niemand uitsluiten
Je leven kunnen leven hoe jij dat wil, dat is voor Nadia vrijheid. Daar komt altijd verantwoordelijkheid bij kijken. “Het betekent niet dat je alleen maar doet wat je zelf wil en je eigen zin doordrukt. Het woord ‘vrijheid’ wordt vaak verkeerd gebruikt. Het moet niet zo zijn dat mijn vrijheid ten koste gaat van die van jou.” Wanneer mensen alleen maar voor zichzelf of voor de rechten van hun eigen groep opkomen, vindt ze dat soms lastig te begrijpen. “Als je weet hoe het is om uitgesloten te worden, zou je toch denken dat je dat gevoel niemand toewenst?”
Traditie
Als Nadia nu aan mensen vertelt dat zij dit jaar de Vrijheidssoep maakt, moet ze vaak nog uitleggen wat dat inhoudt. Hetzelfde geldt voor de Vrijheidsmaaltijden. Ze hoopt dan ook dat het organiseren van of het deelnemen aan een Vrijheidsmaaltijd overal in Nederland een breed gedragen gewoonte wordt. Omdat Bevrijdingsdag, zoals ze zelf zegt, een hele inclusieve viering is. “Alle Nederlanders mogen en kunnen meedoen, ongeacht hun religie, afkomst of geaardheid. 5 mei is echt voor iedereen.” Voor ze haar keuken weer induikt, moet haar nog één wens van het hart: “Ik hoop dat soep op Bevrijdingsdag net zo’n traditie wordt als oliebollen en appelbeignets met Oud en Nieuw.”
De Vrijheidssoep van Nadia Zerouali
Ingrediënten voor 4 personen
2 uien
2 blikken gepelde tomaten (of 1 kg verse rijpe tomaten)
1 flinke bos bladselderij
1 bos bladpeterselie
3 liter water
1 dl milde olijfolie
100 g gedroogde bruine linzen
1 el kurkuma
1 el ras el hanout
1 el paprikapoeder
1 el gemberpoeder
peper en zout
2 volle el tomatenpuree
1 pot of blik (ca. 500 g) kikkererwten, goed gewassen en uitgelekt
4 volle el maïzena of bloem
Bereidingswijze
- Pel de uien en snijd ze grof. Was de bladselderij, bladpeterselie en snijd ze grof. Pureer de uien met de tomaten, groene kruiden en het water met een staafmixer of in een blender tot een vrij glad mengsel. Tip: past het niet in één keer in de blender? Splits het dan op in porties en begin met het water. Portie 1: pureer de uien, groene kruiden en 1 liter water. Portie 2: pureer 1 liter water, 2 blikken gepelde tomaten en restje groene kruiden. Voeg de laatste liter water aan de pan toe.
- Breng in een grote soeppan het tomatenmengsel met de milde olijfolie, de linzen, alle specerijen, de tomatenpuree en wat peper en zout aan de kook.
- Laat de soep op matig hoog vuur in ca. 35 minuten gaarkoken. Breng verder op smaak met peper en zout.
- Voeg de kikkererwten toe en kook ze nog ca. 10 minuten mee.
- Om de soep te binden: maak in een kom een bloempapje door de maïzena of bloem met een flinke scheut water te mengen en tot een glad papje te roeren.
- Klop het al roerende met een garde door de soep tot deze licht gebonden en fluwelig is. Laat de soep niet meer koken maar alleen een paar minuten zachtjes pruttelen.
Wist je dat:
Ras el hanout is een Marokkaanse specerijenmix: iedere familie en winkel heeft zo zijn eigen recept. De basis is vaak gember, koriander, komijn, kruidnagel, laos, steranijs en kurkuma en dat kan uitgebreid worden naar wel dertig verschillende specerijen.
Tips en variaties
Serveertips
Serveer de soep met bijvoorbeeld vers Marokkaans brood of knapperig stokbrood.
Lekker voor erbij: dadels!
Garneer de soep met fijngesneden koriander en/of peterselie. Geef er een partje citroen bij om naar smaak aan je soep toe te voegen.
Roer eventueel een handje (geroosterde) vermicelli in de laatste stap door de soep en laat deze gaar worden.
Smaakmakers
Voeg voor een extra smaak een half bosje verse koriander toe, tegelijk met de bladselderij en bladpeterselie.
Voeg voor een extra kruidige soep aan de specerijen 1 el gemalen komijn en ½ el kaneelpoeder of 1 kaneelstokje toe.
Vulling
Nog lekkerder is om zelf je kikkererwten te weken: week de avond van tevoren 100 g gedroogde kikkererwten in ruim koud water. Voeg de geweekte kikkererwten (gepeld of ongepeld) toe aan het tomatenmengsel bij stap 2.
Ook lekker is om een mix van gedroogde kikkererwten en gedroogde gepelde tuinbonen te gebruiken.
Bij veel Marokkaanse huishoudens wordt een losgeklopt ei op het laatst door de gare soep geroerd.
Hou je van een extra gevulde soep? Gaar in blokjes gesneden zoete aardappel of pompoen mee.
Liever wel vlees of kip? Voeg die dan aan het begin van het kookproces aan het tomatenmengsel toe. Kook de soep net zo lang totdat het vlees of de kip gaar is voordat je de linzen etc. toevoegt.
Dit artikel verscheen eerder in NC Magazine nr.21 (voorjaar 2022). Het artikel is geschreven door Daphne van Breemen, de foto’s zijn van Merlijn Doomernik.